青蒜

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青蒜一年四季都能够吃到。我是北方人，在我的家乡，青蒜又叫蒜苗，但是湖南部分地区的人把蒜薹称为蒜苗。初次点“蒜苗炒肉”这道菜，上桌的竟然是蒜薹炒肉，不悦，因为我是很不喜欢蒜薹的。蒜薹这东西就是抽薹大蒜的花茎，口感稍微硬，我曾试过几种烹调的方法，都不容易入味，而且口感不脆，遂弃之不食。而青蒜是没有长蒜头的大蒜的花苔，非常鲜嫩多汁，清洗的时候稍微用力就会搓破皮。新鲜的青蒜用处很多，荤素菜品皆可入。   

　　我在做菜的时候，很喜欢在菜肴出锅前撒上一把切碎的青蒜，既有白中泛青的花茎也有翠绿的叶子，点缀在菜肴中，与切成细丝的红辣椒互相映衬，格外美观。而且青蒜的鲜香之味在热菜的刺激下能够充分发挥，使菜肴的味道增益不少。但是，青蒜又不宜过早入锅，青蒜中富含的维生素会被破坏，再者，青蒜的鲜香也会被埋没。   

　　前几日，我做了一道拉皮炒肉，这道家常小菜就用了青蒜，我烹调这道菜时一反常态，所用的佐料尽可能少。拉皮切成宽条，不宜过长，否则不易翻炒，而且拉皮要用冷水冷拔一遍，去其涩。切成丝的猪肉在开水里略焯，去掉血沫，然后另外起锅，趁油未热即滑入焯过的肉丝，不断翻炒，当肉色泛黄时随即撒入切成细丝的杭椒和红椒，略微翻炒，即加入拉皮，急火翻炒，加少许食盐，变色即可撒入切碎的青蒜，用少许蘑菇精调味提鲜，即可出锅。这道菜装盘后，青红相间，赏心悦目。而且蒜香和肉香互相映衬，令人胃口大开。做这道菜我没有用葱姜蒜爆香，这次我才真正认识到原来不是佐料越多越好，而是越简单越好，苏帮菜和杭帮菜，都是尽可能少用调味品，充分激发食材本身的味道。在中国，越高端的食材，所用的烹饪方法就越原始。云南有种很贵很鲜的菌子，叫松茸，这种菌子就是切片用油煎着吃。这是中国人的智慧。   

　　青蒜和干丝的搭配也很清爽。我做过一道淮扬菜，烫干丝，就用了青蒜，而食谱上并未有青蒜。干丝，就是豆腐皮，切成牙签般的极细丝，用冷水冷拔三次，去其豆腥味，然后开水略焯，因为它本身就是熟的，所以焯的时间不宜太长。干丝装盘，抟成塔形，切好的青蒜略焯，断生立即捞出，撒在干丝上，撒上五香花生米，淋上好生抽，好香醋，吃的时候将干丝推到，拌匀即可。这是简单的下酒小菜，很是爽口。   

　　我这个人北方人嗜面如命，几乎每天都要吃一顿面。在家的时候最爱吃的就是手檊的干切面，高汤煮开，下入一把干切面，煮开，调味，不忘撒入切碎的青蒜和泡椒，加一勺豆瓣。很是开胃。这几年在外，吃过不少地方的饮食后，越发没有口福了，现在，一碗面我都非常满足。吃饭嘛，能够吃上自己喜欢的食物就是好的。   

　　以前，我自诩为饕客，总想吃美食，现在不介了，一碗面干切面即可满足。可能这撒有青蒜的干切面就是我认为的美食了。我总觉得，除了美食家之外，人的口舌之欲越少越少。青蒜这东西，一年四季、无论南北，都能吃得到。物美价廉，又可预防心脑血管疾病，是个好东西。   

　　於金陵   

　　2016.2.26